TIPOS DE AREPAS

AREPA SANTANDEREANA
Ingredientes:

1 kilo de maíz pelado y cocido
1 taza de chicharrones de cerdo
1 tajada de yuca cruda y picada
1 cucharada de aceite
Preparación: Moler finamente el maíz junto con los chicharrones y la yuca, poner la mezcla en una artesa, ir agregando agua tibia con sal y amasar hasta obtener una pasta suave y manejable, formar bolas medianas y colocarlas sobre hoja de plástico, a continuación, forme las arepas con la punta de los dedos, hasta que queden de ½ cm de grosor y poner en un recipiente de barro, engrasado con el aceite y bien caliente, a fuego lento, para que no se arrebaten y se doren por ambos lados, retire del fuego, deje secar y sirva bien caliente.



AREPAS DE MAÍZ BLANCO – PETO
Ingredientes:

1 libra de maíz de peto
1Taza de agua tibia
Sal al gusto

Preparación: Para preparar las arepas se muele una libra de maíz de blanco - peto - en el molino con un poco de agua tibia y una pizca de sal al gusto, y se arman las arepas del tamaño y espesor que se desee, se asan encima de la brasa o en la plancha para arepas y se sirven con mantequilla y queso.


AREPAS DE MAZORCA

Ingredientes:

10 mazorcas tiernas
1 cucharada de azúcar o panela raspada
1 cucharada de mantequilla
1 taza de harina de maíz
1 taza de cuajada fresca o de queso campesino rallado

Preparación: Se toman las 10 mazorcas bien tiernas y se desgranan, se muele el maíz en el molino con la cuajada o con el queso, se agrega una cucharada de azúcar (preferiblemente morena), o una cucharada de panela raspada, una cucharada de mantequilla y una taza de harina de maíz corriente, se amasa bien hasta que la masa tenga consistencia y se puedan armas las arepas, se hornean en la brasa o encima del fogón de la estufa en una sartén a medio engrasar, revisar que este bien dorada y servir acompañada de queso.



AREPASA DE MAIZ PELADO
Ingredientes:
3 libras de maíz porva
1 libra de cuajada
4 tazas de ceniza colada
3 tazas de caldo de polio o de gallina
1/2 libra de mantequilla
Preparación: Se toman unas cuatro tazas de ceniza de leña y se le agregan cinco litros de agua para colocarlos en un caldero a hervir, cuando suelte el hervor se colocan en el agua las tres libras del maíz que se desean pelar; se deja hervir el maíz por lo menos dos horas hasta que pele el maíz, este proceso es para pelar el maíz que suelta su cáscara una vez se hierve con la ceniza, se retira del fuego y se lava muy bien hasta que el agua salga limpia sin ceniza y sin la cascara del maíz. Una vez lavado y limpio se muele el maíz en el molino, si se desea con pedacitos de chicharrón cocido y salado, o con media cuajada o queso campesino.
A esta masa se le agregan unas dos a tres tazas de caldo preferiblemente de gallina o de pastilla; cuando la masa se haya enfriado se amasa bien y se le agrega una cucharadita de sal, media libra de mantequilla, amasando bien, se arman las arepas del tamaño que se desee, se pueden rellenar el corazón con una cucharadita de cuajada fresca o queso campesino del mismo que se utilizó para la masa y que se deja aparte para rayarlo, se hornean en el rescoldo del fogón o en el asador de arepas.




AREPAS DE MAÍZ PELAO DE DULCE
Ingredientes:
3 libras de maíz porva
1 libra de cuajada
4 tazas de ceniza colada
3 tazas de caldo de pollo o de gallina
1/2 libra de mantequilla
1 taza de melado de panela

Preparación: A la misma receta anterior se le agrega una taza de melado de panela o melaza, si se aclara mucho la masa corregir la textura con más masa de maíz molido o harina de maíz precocido, no se le coloca relleno de queso, se hornean comunes y corrientes, se dejan dorar y se sirven bien calientes.

AREPAS DE GUIVA O GARBANZO VERDE
Ingredientes:
3 libras de maíz porva libra de cuajada
4 tazas de ceniza colada
3 tazas de caldo de pollo o de gallina
1/2 libra de mantequilla
1 libra de garbanzo verde desgranado
Preparación: Se toma una libra de garbanzo verde para hervirlo con agua y sal, hasta que estén blanditos, se pasan estos garbanzos por el prensa puré hasta que queden bien compactos y se le agrega un cuarto de taza de cuajada fresca o de queso campesino, revolviendo bien, utilizando la misma receta de las arepas de maíz pelado, en el momento de hacer las arepas se le coloca un relleno en el corazón de la arepa de una cucharadita de la masa de güiva, se arman las arepas del tamaño que se desee y se hornean en el rescoldo del fogón de leña, en una laja o en el tiesto que tenga destinado para asar la arepa.

AREPA: DEL TIESTO A LA GLOBALIZACIÓN
La arepa de maíz pelado cambió de tamaño, pero no de sabor, y saltó de los tiestos de las abuelas a una próspera industria que quiere expandirse al país con una de las tradiciones más sabrosas de la cocina indígena, como los guanes (indígenas de la región) y las abuelas, que se las ingeniaron para que la arepa no se perdiera en la competencia con el pan, los industriales aplicaron su ingenio para producirla en masa, fue así como hace 16 años, Camilo Flórez Arenas creó Arepa-Lista, una de las microempresas más reconocidas de la región.
Inicialmente, construyeron unos moldes de madera de 13 centímetros de diámetro y empezaron a hacer manualmente 200 unidades diarias, pero a los dos días se duplicó la producción, a los dos años, adquirieron una troqueladora de inyección, que permitió producir hasta 2.000 arepas por día; para utilizarla, acondicionaron una centrífuga para limpiar el grano luego de ser pelado con ceniza, a los molinos les pusieron motores de mayor fuerza para moler el maíz con chicharron y se inventaron la amasadora, donde la harina y la grasa duran 15 minutos en compactarse, hace cuatro años, cuando estuvimos en Expociencia, en Bogotá, vimos una máquina para moldear hamburguesas y preguntamos si servía para arepas; al siguiente día nos hicieron la demostración y nos trajimos el equipo que nos produce unas 520 arepas cada media hora , dijo Flórez Arenas.
A esta fábrica se sumó la Productora de Alimentos Mattos-Dicarlo, que desde hace cuatro años industrializó su producción y produce 75.000 arepas mensuales; el gerente Iván Mattos Pineda explicó que la fábrica tenía ya seis años funcionando cuando la compramos y abrimos un concurso para buscar la receta más original, se inscribieron 7.000 recetas y escogimos la que nos pareció más tradicional.
En Madi también pelan el maíz con ceniza y adaptaron motores en las máquinas de moler, para el troquelado Madi utiliza una banda automática que mueve la masa por un rodillo que le da el grosor deseado y corta las arepas, ya tostadita y en el paladar los clientes no extrañan el sabor de las abuelas y resaltan que el tamaño de ahora es más adecuado porque es la justa medida para el pocillo de café, asegura Gilberto Hernández, de 65 años.
Hasta ahora la arepa solo ha tenido un revés, cuando hace un par de meses salió del mercado de la Costa Caribe porque la inseguridad en las carreteras obligó a replegar la masa, aún así, la arepa tiene listo su pasaporte de calidad y sueña con conquistar los mercados venezolano y norteamericano, para entrar con todo en la onda de la globalización.
Desde las abuelas, los guanes las llamaban tijitafun y con el tiempo se quedaron con el remoquete de arepas y gracias a ellas y a la carne seca se construyeron los caminos de Santander, pues esa era la ración que en sus alforjas llevaban los cuadrilleros, quienes a golpe de machete abrían las vías, las abuelas cocinaban un día antes el maíz en agua mezclada con la ceniza de la leña para que el grano soltara la cáscara; luego lo lavaban y lo limpiaban, al otro día, a las 4 de la madrugada, molían el maíz mezclado con chicharrones, luego amasaban hasta que tomaba consistencia, , tomaban bolas de masa y las presionaban entre hojas de plátano, para darles forma y las ponían en el tiesto de barro hasta que estuvieran crocantes y amarillas.
Actualmente, diez empresas están produciendo la arepa típica santandereana y se estima que en un solo día pueden colocarse unas 8.000 tan solo en el oriente del país, que mueven mensualmente unos 85 millones de pesos, y hoy en dia, la arepería utiliza más de 250 kilos de maíz para producir diariamente entre 4.000 y 5.000 arepas santandereanas que se venden en empaques de cuatro unidades, en los principales supermercados del oriente colombiano, el producto se empaca al vacío y se conserva sin dañarse hasta 45 días en el congelador, a la hora de consumir solo se calienta la plancha o el tiesto y se asan las arepas aún frías a fuego lento.

LA AREPA

LA AREPA

Es una torta de masa o harina de maíz de forma circular y semi-aplanada que generalmente se cocina asada o frita, es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompañante, sola o rellena, comúnmente como parte del desayuno, del almuerzo o la cena, es un plato tradicional de las gastronomías colombiana, venezolana y panameña, y a logrado una importante difusión en las Islas Canarias a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. La arepa es llamada tortilla en Panamá por influencia centroamericana; está ligada a la tortilla mexicana y a la pupusa salvadoreña.

ELABORACIÓN

Se puede elaborar de distintas maneras, dependiendo de la región, tradicionalmente se hace con la masa del maíz molido, ya sea en una molienda o en un pilón (mortero grande de madera de donde resulta el maíz pilado), pero actualmente con la modernidad y por la facilidad, se suele hacer con harina de maíz precocido industrial empacada, blanca o amarilla, la cual se vende en los mercados, y que al mezclarse con agua y un toque de sal (al gusto) se va amasando con las manos hasta conseguir una masa compacta, de la que se desprenden pequeñas bolas que luego serán aplastadas hasta darles la forma deseada. Finalmente se pueden asar a la plancha, al horno, a la parrilla, o freír o también hervir.

HISTORIA DE LA AREPA

Cristóbal Colón fue la primera persona que llevó a Europa los primeros granos de maíz, en su determinación por encontrar un nuevo camino a la India, halló un continente maravilloso del cual tomó el preciado grano que junto con el arroz y el trigo se convirtieron en la triada de comida más importante del mundo. El nombre científico del maíz es “Zea Mays” y es originario de América, hoy en día y especialmente en América Latina el maíz es base importante de la cocina regional, el maíz es utilizado para preparar comidas tales como pan, torticas de maíz tierno, tortillas, gorditas, tamales, pupusas, empanadas, buñuelos y arepas; igualmente es utilizado para preparar bebidas como el atole, champirriada, guarapo, masato, champús, y chica, también se utiliza en sopas como ajiaco, guisos, mazamorra, y polenta. El maíz en su estado de mazorca se puede consumir asado o cocinado. La arepa es una especie de pan preparado comúnmente de harina de maíz de seis pulgadas de diámetro, al que se le da forma circular aplastada y forma parte importante de la gastronomía de algunos países de América, especialmente Venezuela y Colombia, y también a logrado una importante difusión en Canarias, a raíz del regreso de los emigrantes.

ORIGEN DE LA AREPA

Proviene posiblemente del cumanagoto, algunos estudiosos del idioma indican que la palabra arepa proviene del vocablo indígena erepa, que los Cumanagotos tribu de los Caribes que habitaba la región noreste de Venezuela utilizaron para nombrar el maíz, ingrediente básico en la preparación de este alimento.
De acuerdo a otra versión, el vocablo arepa pudiera provenir de aripo, especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que utilizaban los indígenas para la cocción de la masa de harina de maíz.
El cumanagoto es el individuo nativo de un pueblo amerindio de la familia Caribe que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del Estado Anzoátegui, en Venezuela.
El académico y ensayista histórico sobre la cultura de América Latina, Mariano Picón Salas, expuso sobre el origen de la arepa lo siguiente: "Los caribes y cumanagotos usaron tanto el maíz tierno como el maduro, este último les servía para preparar una especie de pan de maíz (la arepa), según técnicas que se han conservado hasta la fecha (1953), este pan de maíz que llamaron erepa lo elaboraban dándole a la masa forma redonda, imitando al dios sol, rindiéndole tributo como alimento divino.
Es así que algunos sitúan el origen de la arepa en lo que hoy es Venezuela, lo que explica la importancia que significa dicho alimento en la gastronomía venezolana, de donde se supone que se extendió a otras regiones y países, particularmente a su vecina Colombia, donde encontró una gran aceptación.
Por esta razón, los indígenas cumanagoto no fueron los únicos en consumir las arepas, puesto que antes de la llegada de los españoles a tierras americanas, vivían los taironas, civilización precolombina de la familia lingüística chibcha que habitaban en lo que es actualmente los departamentos de Magdalena y César pertenecientes a la actual Colombia, allí no faltaba el maíz, que era el principal cultivo de esa zona, y eso propiciaba a la preparación de arepas, de las que eran buenos consumidores, también aparecen los indios Pantágoras, descendientes de los Caribes y los indios Aburraes, y los primeros vivían en el centro de Colombia, para ser exacto, en el departamento de Caldas y los segundos en el Valle de Aburrá, que está en Antioquia. Al igual que los taironas, los Pantágoras y los Aburraes sabían prepararlas con maíz y fueron consumidores de arepas.
Tras el descubrimiento de América, por los cronistas se supo que cuando Cristóbal Colón llegó a San Salvador y los nativos le ofrecieron arepas preparadas con casabe y mahis (maíz), además, Fray Pedro Simón, en su obra Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas.
Una anécdota relacionada con las arepas en el siglo XIX cuenta que el general español Pablo Morillo, quien llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida, detestó las arepas, Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. El repudio de Pablo Morillo hacia las arepas contrasta con el gusto del Libertador Simón Bolívar, quien se quedó con las arepas, de las cuales eran muy de su agrado y especialista en prepararlas para su desayuno o almuerzo.
También en esa época se destaca la experiencia de un ciudadano sueco Carl August Gosselman, quien recorrió Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas en calidad de turista, este cronista escribió en su libro "De viaje por Colombia" a su regreso a Estocolmo: En el mercado lo que más abunda es el maíz, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de buen sabor, a los españoles la arepa les pareció repugnante, y hoy en día ricos y pobres la comen con gusto.
De esto se puede deducir que a partir del siglo XIX en Venezuela y Colombia, por cada región y por cada familia existe una fórmula para elaborar la arepa, que es muy popular hoy en día y considerada como un icono muy representativo de la gastronomía y cultura venezolana y colombiana.

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